발효음식을 먹어야 하는 이유

음식을 발효시키는 것은 음식이 밀폐된 병에 소금물에 몇 달 동안 저장되는 것을 포함하는 고대의 전통입니다.  음식을 보존하는 방법으로써의 발효는 수천 년 전으로 거슬러 올라가지만, 현재는 건강에 도움을 주는 박테리아들의 중요한 원천으로 받아들여지고 있습니다. 그러면 우리 모두 발효된 음식을 먹어야 할까요?

 

1. 발효된 음식을 먹어야 하는 이유

김치는 대표적인 발효음식입니다.

몇 달 동안 야채가 담긴 밀폐된 항아리에 박테리아가 형성되도록 하는 것은 식욕을 돋우는 요리를 만드는 가장 매력적인 방법처럼 보이지 않을 수도 있지만, 발효는 건강에 많은 도움이 됩니다.

 

우리나라를 포함한 아시아의 국가들은 몇 세대에 걸쳐 채소, 생선, 콩을 발효시켜왔습니다. 김치를 만들 때, 배추는 해로운 박테리아를 없애기 위해 소금물에 담가 만듭니다. 이 다음 단계에서는 락토바실러스라고 불리는 남은 박테리아가 당분과 탄수화물을 젖산으로 전환시켜 채소를 보존하고 많은 사람들이 좋아하는 톡 쏘는 맛을 냅니다.

 

이런 종류의 박테리아는 소화와 건강에 좋습니다. 우리의 몸은 해로운 박테리아를 퇴치하고, 면역 체계의 균형을 회복하고, 신체가 최상의 상태로 활동할 수 있도록 돕기 위해 박테리아가 필요합니다. 이 "좋은 박테리아"는 그들이 하는 일 때문에 말 그대로 "평생"을 의미하는 프로바이오틱스라고 불립니다. 하지만 발효 식품에 프로바이오틱스가 충분히 들어있을까?

 

킹스 칼리지 런던의 유전역학 교수이자 다이어트 신화의 저자인 팀 스펙터는 이것이 복잡한 그림이라고 말합니다. "많은 발효 식품들이 있고 많은 사람들이 공식적인 테스트를 받지 않았기 때문에 그것들이 무엇을 하는지 아는 것은 어렵습니다, "라고," 그는 말합니다. "하지만 식초를 사용하는 것보다 자연적으로 생산된다면 그들에게 해로울 것이 없습니다. “요구르트와 치즈는 박테리아 발효의 산물이고, 맥주와 와인은 효모 발효의 산물입니다.

 

발효음식은 요거트, 사워 크림, 사워 반죽 빵, 야채, 처트니, 피클 등 다양한 형태로 나온다. 김치처럼 유산균을 이용해 음식을 만들지 않으면 살아있는 박테리아나 효모의 형태로 프로바이오틱스가 첨가되는 경우가 많습니다. 심지어 와인과 맥주도 발효 목록에 포함될 수 있지만, 그것들은 모두 같은 정도로 유익하지는 않다. 그래서 그것들은 모두 건강에 좋다고 분류될 수 없다.

 

가장 중요한 고려사항은 좋은 박테리아가 장에서 대장까지 생존할 수 있는지, 그리고 그들이 도움이 될 수 있는 기회가 있는 대장까지 생존할 수 있는지 여부입니다. 연구는 이것이 보장되지 않으며, 그 여행에서 살아남기 위해 프로바이오틱스를 규칙적으로 그리고 꽤 많은 양을 먹어야 한다고 제안합니다.

2. 프로바이오틱스 

만약 그들이 장에서 번식할 수 있다면, 과학자들은 프로바이오틱스가 수행하는 역할에 대한 이론을 가지고 있습니다. 스펙터 교수는 "우리는 그것들이 면역체계를 개선시키는 짧은 사슬 지방산이라고 불리는 화학물질의 생산을 가능하게 할 수 있다고 생각한다"라고" 말했습니다.

 

프로바이오틱스를 복용하는 것이 특정 장애를 가진 사람들의 건강을 증진시킬 수 있는지 알아내기 위해 많은 연구가 진행되고 있다. 지금까지 과민성 대장증후군과 대장에 염증이 있는 질병을 가진 사람들에게 혜택이 있을 수 있다고 제안되어 왔습니다. 그들은 또한 아기들의 알레르기와 약한 면역 체계를 가진 사람들의 건강을 개선할 수 있습니다.

 

하지만 스펙터 교수는 실험실에서 동물들에게 프로바이오틱스가 미치는 영향에 대한 연구는 설득력이 있지만, 인간에 대한 연구는 여전히 부족하다고 말합니다. 유산균 박테리아는 탄수화물의 발효를 통해 젖산을 생산합니다. 그들은 질병을 일으키는 박테리아에 적대적입니다.

 

만성 질환자들, 어린이, 노인들은 그들의 장기가 약해지면 대부분 프로바이오틱스의 혜택을 받을 가능성이 높지만, 아직까지는 프로바이오틱스가 건강한 사람에게 유익하다는 증거는 거의 없다. 대신, 핵심은 우리 몸에 있는 유익한 박테리아를 먹여주고, 그들을 키우고, 그들이 자라도록 돕는 프리바이오틱스에 집중하는 것일 수도 있습니다.

 

이것은 레딩 대학의 미생물학자인 젬마 월튼 박사가 조사해 온 분야이며, 그녀는 프리바이오틱 식단이 장에 좋은 박테리아 수를 증가시킬 수 있다는 고무적인 증거를 발견했습니다. 그녀는 어머니의 모유가 건강을 증진시키는 박테리아의 성장을 지지하기 때문에 프리바이오틱의 좋은 예라고 말했다.

 

3. 프로바이오틱스가 풍부한 음식

바나나는 또 다른 프리바이오틱이지만, 월튼 박사는 이렇게 말합니다. "당신은 그 화합물을 충분히 섭취하기 위해 하루에 10개의 바나나를 먹어야 할 것입니다." 양파, 아스파라거스, 치커리, 마늘도 프리바이오틱스 역할을 합니다. 절인 배추, 요구르트, 김치, 된장국은 좋은 박테리아를 더 오래 살리는 데 필요한 살아있는 미생물을 함유한 발효식품의 일부일 뿐입니다. 하지만, 월튼 박사는 어떤 발효 식품이 그 자리를 차지할지는 알 수 없다고 말한다. "모든 음식은 다른 종류의 박테리아를 가지고 있기 때문에 어떤 것은 다른 것보다 더 유익할 것입니다."라고 그녀는 식품에 있는 박테리아 성분이 종종 불분명하다고 덧붙이기 전에 말합니다.

 

김치는 발효된 배추와 다른 채소들로 만들어진 우리의 전통 음식입니다. 우리 대장과 우리 몸에는 수조 개의 박테리아가 살고 있습니다. 한 개인의 체세포 수의 10배 이상입니다.

 

이 모든 것에 대한 해답은 2,000명의 박테리아를 분석하고 있는 영국의 Gut Project에서 찾을 수 있을 것입니다. 그 목적은 어떤 종류의 박테리아가 장에 존재하고 어떤 집단이 그들의 몸에 가장 많은 종을 가지고 있는지를 알아내는 것입니다.

 

궁극적으로, 연구원들은 완벽하게 건강한 장이 있는지, 그리고 무엇이 그것을 먹이는지에 대한 질문에 대답할 수 있을 것입니다.

 

가장 건강한 나라들과  그 국가의 사람들이 가지고있는 대장 내 박테리아를 비교하여 어느 나라가 가장 건강한 식단을 가지고 있는지 알아내는 것이 계획입니다. 발효음식의 전통을 가진 아시아인의 식단은 대장 관련 질환이 덜한 중국, 일본, 우리나라와 같은 나라에서 더 나은 장 건강을 이끄는 것으로 보입니다.